Санитария на пищевом производстве: почему «У нас всё моют» — не значит «У нас безопасно»

Сочи

О компании Доставка и оплата Контакты +7 862 300-00-23

Отраслевые решения

Полезные инструменты

Услуги

Брендирование

Клининг

Рестораны

Кафе

Производства

Акции

Полезные инструменты

Отраслевые решения

Услуги

Брендирование

Акции

О компании

Условия доставки для юридических лиц

Уважаемые клиенты, точные сроки и сумму доставки уточняйте у Вашего менеджера.

СОЧИ

При заказе на сумму свыше 5 000 руб. доставка в пределах города осуществляется бесплатно.

Срок доставки: 1-2 рабочих дня.

Область Краснодарского края

При заказе на сумму свыше 10 000 руб., до 21 км от Сочи и от Краснодара, доставка осуществляется бесплатно.

Срок доставки: 1-4 рабочих дня.

Регионы РФ

Минимальная сумма заказа и стоимость доставки для других регионов Российской Федерации определяется в индивидуальном порядке с Вашим менеджером.

Условия оплаты

Наличными при получении заказа.

Безналичный расчет.

Ассортимент и цены

Продукция, представленная в каталоге, может незначительно отличаться по цвету и внешним параметрам от товаров на фото. Заявленное качество, технические и функциональные характеристики ассортимента соответствуют действительности.

Обратите внимание: отсутствует возможность выбора цвета по товарам, в соответствующей графе для которых указано «ассорти».

В каталоге представлены рекомендованные цены, включая НДС. «ОПТИКОМ» оставляет за собой право корректировать отпускные цены c учетом влияния внешних факторов.

Если Вы не нашли нужный товар, обратитесь к специалистам нашей компании.

Мы искренне заинтересованы в том, чтобы найти оптимальное решение для Вас!

Подробнее о доставке

Москва и область

Центральный офис

г. Москва, 1-й Волоколамский проезд, д. 10, стр. 1 БЦ «Диапазон»

123060

+7 (495) 980-06-48

info@opti-com.ru

Склад по Москве и МО

Московская область,
Истринский р-н, д. Лешково, д. 212, к. 5

Склад по регионам РФ

Московская область,
Истринский р-н, д. Лешково, д. 212, к. 3

Санкт-Петербург

Офис и склад

Санкт-Петербург, 188663, Ленинградская обл., Всеволожский р-н, Кузьмоловский г.п, ул. Заводская 3, 360 Г

191040

+7 (812) 648-03-36

info@opti-com.ru

Нижний Новгород

Центральный офис

г. Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

603127

+7 (831) 282-77-44

info@opti-com.ru

Самара

Офис

г. Самара, ул. Верхне-Карьерная, д. 3А, корп.6

443070

+7 (846) 233-57-77

info@opti-com.ru

Сочи

Офис

г. Сочи, ул. Гастелло 30А

354382

+7 (862) 300-00-23

info@opti-com.ru

Подробная контактная информация

Санитария на пищевом производстве: почему «У нас всё моют» — не значит «У нас безопасно»

Константин Деревсков

Генеральный директор «Старт качества», преподаватель кафедры пищевой безопасности РОСБИОТЕХ, автор и разработчик системы Q-CHECK

Разбор успешного кейса от «ОПТИКОМ» и «Старт Качества»

«У нас всё моют. Санитария есть» — эту фразу наши эксперты слышат почти на каждом втором пищевом предприятии. И руководитель, который ее произносит, абсолютно искренен: полы блестят, запаха нет, журналы заполнены, подписи стоят. Но когда приходят результаты микробиологических исследований, выясняется, что «у нас всё моют» совсем не значит «у нас безопасно».

Почему так происходит и как выстроить работающую систему санитарии, рассказали эксперты «Старт Качества» на примере совместного проекта с компанией «ОПТИКОМ».

Как выглядит типичная формальная санитарная программа на предприятии

Показательный пример — недавний совместный проект компаний «Старт Качества» и «Оптиком» на одном кулинарном производстве, где есть все регламенты, программа ХАССП утверждена, журналы исправно заполняются, но при этом:

микробиологические показатели нестабильны

замечания аудиторов повторяются из года в год

собственник интуитивно чувствует, что что-то не так, но не может понять, где именно кроется проблема

После проведенной диагностики было выявлено, что:

зонирование производства существует только на бумаге, а в реальности логика перемещения сотрудников нарушается

инвентарь имеет цветовую кодировку и номинально разделен по зонам, но красная щетка для грязной зоны периодически оказывается в чистой зеленой зоне

растворы профессиональной химии разводятся «на глаз» и объективного контроля концентрации никто не ведет

генеральная санитарная обработка проводится, но нет конкретного перечня узлов и точек риска, которые нужно обрабатывать

Из-за этого набора разрозненных действий микробиологические исследования продолжают показывать угрозу, что говорит об отсутствии целостной системы управления санитарными рисками.

Где чаще всего возникает скрытая микробиологическая угроза

Эксперты «Старт Качества» рекомендуют руководителям при оценке санитарной программы обращать внимание на места пересечения технологических потоков. Практика показывает, что именно в этих зонах чаще всего формируется скрытое перекрестное загрязнение продукции.

мясные участки

зоны упаковки

сборочные цеха

холодные и бутербродные производства

Для объективного анализа ситуации также необходимо получить ответы на несколько простых вопросов:

В какой смене отклонения возникают чаще?

В какой зоне концентрация моющего раствора регулярно выходит за допуск?

После какого этапа уборки ухудшаются микробиологические показатели?

Типичный ответ на эти вопросы сводится к тому, что нужно посмотреть журналы. Однако бумажный журнал санитарной обработки фиксирует только сам факт заполнения, но не позволяет выявить закономерности и увидеть системную проблему.

Всё для производств

Комплекс решений в пищевой

безопасности и гигиене

пищевых производств

Подробнее

Из чего состоит действительно рабочая санитарная программа на предприятии

Санитарная программа предприятия представляет собой выстроенную архитектуру процессов. При отсутствии системности она становится неустойчивой и дает сбой при первой же ошибке.

1. Зонирование производства

Производства должны четко зонироваться на чистые, условно-чистые, условно-грязные и грязные зоны, причем не только в документации, но и на практике. Любые случаи пересечения красной и зеленой зон, даже единичные, следует рассматривать не как случайность, а как системную ошибку, которая неизбежно приведет к возникновению рисков.

Перенос инвентаря между зонами запрещён

Зонирование должно быть:

визуально понятным

закреплено цветовой кодировкой инвентаря

логично выстроено по потокам сырья и готовой продукции

подкреплено контролем перемещения сотрудников

2. Санитарная обработка оборудования и узлов

Распространенной ошибкой является использование в документах общей формулировки «проведена санитарная обработка цеха» без детализации объектов. Производственный цех представляет собой совокупность конкретных элементов, требующих обработки. К ним относятся:

дренажные системы

стыки

крепежные элементы

узлы оборудования

конвейерные ленты

труднодоступные зоны

Отсутствие четкого перечня объектов приводит к тому, что они систематически выпадают из зоны внимания персонала и становятся основными точками формирования микробиологического риска на производстве.

3. Виды санитарной обработки

Эффективная система требует четкого разграничения видов обработки, смешение которых приводят к потере контроля над санитарными процедурами.

Необходимо четко разграничивать:

ежедневную санитарную обработку

промежуточную (во время смены)

генеральную уборку с разбором оборудования.

К сожалению, чаще всего оптимизируется генеральная уборка. Поначалу это не дает видимых сбоев, однако спустя несколько месяцев предприятие сталкивается с нестабильными микробиологическими показателями. Возникновение подобной ситуации лишь формально можно считать неожиданным. В действительности в санитарной безопасности внезапных проблем не существует, лишь своевременно не выявленные накопленные риски.

Арт.

31-6920

МОП плоский текстильный Optiline предназначен для ежедневной влажной и сухой уборки различных поверхностей. Выполнен из высококачественной микрофибры, эффективно удаляет пыль и различные загрязнения, не оставляет царапин и разводов. Волокна микрофибры обеспечивают глубокое проникновение в микропоры поверхности и качественную очистку. Антистатические свойства материала препятствуют повторному оседанию пыли на очищенную поверхность. Плоская конструкция МОПа позволяет легко проникать в труднодоступные места и между предметами. Размер 40х13 см подходит для уборки небольших площадей и локальных загрязнений. Универсальное крепление карман/ушки обеспечивает надежную фиксацию МОПа на держателе, исключает соскальзывание во время работы. Имеет цветовую кодировку для разделения зон уборки, исключает возможность перекрестного загрязнения. МОП сохраняет свои рабочие характеристики после многочисленных стирок, быстро сохнет, не деформируется, устойчив к воздействию моющих средств.

Область применения: офисные и административные здания, медицинские и образовательные учреждения, предприятия общественного питания, гостиницы, торговые центры, жилые помещения.

МОП плоский текстильный Optiline, 40х13 см, универсальный, микрофибра, белый с зеленой полосой

Наличие на складе: много

238.14 ₽

шт

Арт.

31-6919

МОП плоский текстильный Optiline, 40х13 см, универсальный, микрофибра, белый с синей полосой

Наличие на складе: много

238.14 ₽

шт

Арт.

31-5046

Комплект для уборки Optiline Ленивка обеспечивает удобство и функциональность. Включает в себя щетку и совок для сухой уборки внутренних помещений. Вместительный пластиковый совок имеет сглаженную кромку, благодаря которой удобнее собирать мелкий мусор. Щетка оснащена длинной щетиной для сбора мусора различного объема, позволяет извлекать мусор из труднодоступных мест. Ручки щетки и совка крепятся между собой для компактного хранения. Цвет синий.

Размеры:
Фактическая длина щетины: 5,5 см
Ширина колодки: 3,5 см
Высота рукоятки у щетки, идет под наклоном: 8 см
Длина совка (внутренняя часть): 16 см
Глубина совка: 7 см
Ширина совка: 25 см
Высота рукоятки у совка: 5 см
Высота с черенком: высота совка с черенком: 76 см
Общая высота совка + щетка: 85,5 см

Комплект для уборки Optiline щетка Ленивка с совком на длинных ручках, синий

Наличие на складе: средне

612.26 ₽

шт

Арт.

31-5047

Комплект для уборки Optiline включает в себя щетку Ленивку и совок. Длинная щетина щетки обеспечивают качественный сбор мелкой пыли и мусора. Щетка и совок имеют длинные ручки для комфортного проведения уборки. Комплект подходит для сухой уборки внутренних помещений и улицы. Рукоятка совка оснащена держателем для совместного с щеткой компактного хранения, имеет возможность настенного размещения. Цвет красный.

Размеры:
Фактическая длина щетины: 5,5 см
Ширина колодки: 3,5 см
Высота рукоятки у щетки, идет под наклоном: 8 см
Длина совка (внутренняя часть): 16 см
Глубина совка: 7 см
Ширина совка: 25 см
Высота рукоятки у совка: 5 см
Высота с черенком: высота совка с черенком: 76 см
Общая высота совка + щетка: 85,5 см

Комплект для уборки Optiline щетка Ленивка с совком на длинных ручках, красный

Наличие на складе: 6 шт

612.26 ₽

шт

Арт.

31-6305

Рукоятка алюминиевая Optiline 130 см предназначена для профессиональной уборки в офисных, торговых и общественных помещениях. Изготовлена из прочного алюминиевого сплава, который обеспечивает долговечность и устойчивость к коррозии при воздействии моющих и дезинфицирующих средств. Легкий вес рукоятки снижает нагрузку на руки и спину при длительной работе. Универсальное резьбовое крепление позволяет быстро и надежно фиксировать различные насадки, в том числе веревочные мопы Optiline. Эргономичная форма рукоятки обеспечивает удобный захват и контроль над инструментом во время работы. Рукоятка оснащена отверстием для настенного хранения. Длина 130 см оптимальна для уборки полов без необходимости наклоняться, что способствует правильной осанке и снижает усталость персонала. Подходит для влажной и сухой уборки различных типов покрытий: ламината, паркета, плитки, линолеума.

Область применения: клининговые компании, гостиницы и рестораны, офисные и торговые центры, медицинские и образовательные учреждения, промышленные предприятия.

Цвет синий. Длина 130 см. Материал алюминий. Крепление резьбовое. Поставляется в защитной пленке.

Рукоятка алюминиевая Optiline 130 см, с резьбой, синяя

Наличие на складе: 20 шт

376.54 ₽

шт

Арт.

31-6306

Рукоятка алюминиевая Optiline 130 см, с резьбой, зеленая

Наличие на складе: 28 шт

376.54 ₽

шт

Арт.

31-6307

Рукоятка алюминиевая Optiline 130 см, с резьбой, красная

Арт.

31-6308

Рукоятка алюминиевая Optiline 130 см, с резьбой, желтая

Арт.

31-6313

Рукоятка алюминиевая Optiline предназначена для профессиональной уборки в офисных, торговых и общественных помещениях. Выполнена из прочного алюминия, который обеспечивает долговечность и устойчивость к коррозии. Легкий вес конструкции снижает нагрузку на руки и спину при длительной работе.

Длина 140 см позволяет эффективно убирать любые поверхности и труднодоступные места, обеспечивает удобство при мытье полов. Надежный фиксатор гарантирует прочное соединение с насадками различных типов, в том числе с держателями и зажимами для мопов Optiline и другим уборочным инвентарем. Универсальное крепление совместимо с большинством профессиональных насадок стандартного размера.

Эргономичная конструкция рукоятки обеспечивает комфортный захват и удобное управление инвентарем. Алюминиевая поверхность не впитывает запахи и легко очищается дезинфицирующими средствами, что особенно важно для поддержания гигиены в медицинских и пищевых учреждениях.

Подходит для ежедневного использования в клининговых компаниях, гостиницах, ресторанах, больницах, школах и других объектах. Яркий зеленый цвет позволяет легко идентифицировать инвентарь и организовать цветовое кодирование уборочного оборудования по зонам или типам работ. Поставляется в защитной пленке.

Область применения: профессиональный клининг, административные и общественные здания, медицинские учреждения, предприятия общественного питания, гостиничный бизнес.

Рукоятка алюминиевая Optiline 140 см, зеленая

Новинка

Арт.

31-6315

Рукоятка алюминиевая Optiline 140 см, синяя

Новинка

Арт.

31-6316

Рукоятка алюминиевая Optiline 140 см, желтая

Арт.

31-6317

Рукоятка алюминиевая Optiline 140 см, красная

Наличие на складе: много

Арт.

31-6782

Держатель МОПа Optiline предназначен для профессиональной уборки в офисах, торговых центрах, медицинских учреждениях, гостиницах и других общественных помещениях. Выполнен из высококачественного пластика, обеспечивает долговечность и устойчивость к механическим воздействиям. Универсальная система крепления позволяет использовать держатель с различными типами МОПов: плоскими микрофибровыми насадками, хлопковыми и синтетическими тряпками. Надежная фиксация насадки исключает ее соскальзывание во время работы, обеспечивает эффективную уборку больших площадей.
Эргономичная конструкция размером 40х11 см оптимально подходит для обработки просторных помещений, позволяет легко маневрировать в труднодоступных местах. Легкий вес держателя снижает нагрузку на руки, повышает производительность труда. Яркий синий цвет способствует цветовому кодированию уборочного инвентаря, помогает предотвратить перекрестное загрязнение между различными зонами уборки. Гладкая поверхность пластика легко очищается и дезинфицируется после использования.

Область применения: профессиональный клининг, административные и общественные здания, медицинские учреждения, предприятия торговли и общественного питания, гостиницы, промышленные предприятия.

Держатель МОПа Optiline 40x11 см пластик, универсальный, синий

Наличие на складе: средне

854.71 ₽

шт

Арт.

31-6805

Держатель МОПа Optiline 40x11 см пластик, универсальный, красный

Наличие на складе: средне

1 042.05 ₽

шт

Арт.

31-6807

Держатель МОПа Optiline 40x11 см пластик, универсальный, желтый

Наличие на складе: средне

Готовое решение от «ОПТИКОМ» и «Старт Качества»

Пересборка системы началась с управляемых и конкретных шагов:

1. Цветовая кодировка инвентаря

Первым шагом стало внедрение четкого правила соответствия цвета уборочного инвентаря определенной зоне, исключая пренебрежение правилами в пользу скорости уборки.

Компания «ОПТИКОМ» осуществила комплексное оснащение производства профессиональным уборочным инвентарем с цветовой маркировкой, снизив риск перекрестного загрязнения продукции.

2. Контроль концентрации моющих средств

К числу наиболее недооцениваемых факторов относится несоблюдение требуемой концентрации рабочих растворов профессиональных моющих средств. Слабый раствор не дает необходимого эффекта, тогда как избыточно концентрированные составы увеличивают затраты.

Технологи компании «ОПТИКОМ» установили и настроили дозирующее оборудование, что позволило исключить человеческий фактор и стабилизировать процесс.

Всё для производств

Полный комплекс услуг

по ХАССП от «ОПТИКОМ»

Подробнее

3. Цифровой контроль санитарных процессов

Еще оно важное изменение произошло, когда контроль санитарной обработки стал цифровым. Внедрение системы Quality CHECK от компании Старт Качества позволило увидеть объективную картину:

какие зоны чаще дают отклонения

в какой смене выше риск

где санитарная обработка проводится формально

как меняется динамика микробиологических показателей

С момента внедрения цифрового контроля Quality CHECK санитария стала понятным управленческим инструментом, влияющим на качество продукции и репутацию бизнеса.

Почему аудиторы начинают проверку с санитарии

На основе сотен проведенных аудитов пищевых предприятий эксперты «Старт Качества» вывели четкую закономерность. На тех производствах, где санитарные процедуры выстроены системно, в подавляющем большинстве случаев также эффективно функционируют система ХАССП, механизмы прослеживаемости и контроль критических точек. И напротив, формальный подход к организации санитарии практически всегда свидетельствует о наличии системных проблем в других блоках. Эта взаимосвязь подтверждает, что состояние санитарной программы служит индикатором качества выстроенной на предприятии модели управления.

Понять, что санитарная программа требует пересмотра, можно по нескольким признакам:

нестабильные микробиологические показатели

повторяющиеся замечания аудиторов

отсутствие анализа по журналам

непонимание сотрудниками логики зонирования

стойкое ощущение, что «делаем всё, а результата нет»

Иногда одного аудита системы достаточно, чтобы выявить слабые места и понять порядок дальнейших действий. При возникновении сомнений в эффективности управления санитарной программой предприятия рекомендуется сначала провести диагностику. Она позволяет:

увидеть конкретные зоны перекрестного загрязнения

оценить реальную управляемость программы

получить рекомендации по корректировке без остановки производства и, что важно для бизнеса

понять, где теряются деньги из-за неэффективной санитарной обработки

Полезные инструменты

Калькулятор стоимости убоки

На пищевом производстве

Рассчитать

Санитария — инвестиция в устойчивость бизнеса

Стабильность микробиологических показателей непосредственно влияет на коммерческие результаты предприятия, включая уровень повторных продаж, доверие со стороны торговых сетей, результаты аудиторских проверок и управляемость производственных процессов. Конкурентное преимущество получает то предприятие, которое выстроило эффективную систему управления рисками и рассматривает санитарию как инструмент защиты бизнеса от перекрестного загрязнения и микробиологических угроз.

Хотите проверить, управляется ли санитарная программа на вашем производстве? Начните с диагностики. Эксперты «Оптиком» и «Старт Качества» готовы проанализировать вашу текущую систему, выявить слепые зоны и предложить комплексное решение — от профессиональной химии и инвентаря до цифровых инструментов контроля.